Consilium medicum начало :: поиск :: подписка :: издатели :: карта сайта

ПЕДИАТРИЯ- ПРИЛОЖЕНИЕ К CONSILIUM MEDICUM  
Том 07/N 1/2005 ПЕДИАТРИЯ

Экология и продукты детского питания


С.В.Бельмер

Российский государственный медицинский университет, Москва

На протяжении тысячелетий человек пытался оградить себя от недоброкачественных и вредных продуктов питания. Эта тема прослеживается в трудах классиков медицины Гиппократа, Авиценны, Галена и многих других. В XVIII веке до н. э. законы Хаммурапи (Древний Вавилон) определяли требования к ряду продуктов питания, а также ответственность за их нарушение. В Древней Греции строго контролировался состав пива и вина, у древних римлян существовала хорошо отлаженная система контроля за качеством продуктов питания, поступающих в продажу. В средневековой Европе в ряде стран существовали законы, обеспечивающие качество и безопасность яиц, мяса, сыра, вина и хлеба, некоторые из которых действуют по сей день. С XVII века н. э. подобные законы были приняты во многих странах Европы, а с конца XIX века – и в США. В Австро-Венгерской империи в 1897–1911 гг. действовал свод правил "Codex Alimentarius Austriacus", определяющий требования к качеству продуктов питания. Название этого документа стало прототипом для современного свода международных правил, разработанного экспертами ООН и ВОЗ много лет спустя. В 1903 г. Международная федерация производителей молочной продукции (The International Dairy Federation – IDF) разработала первый международный стандарт для молока и молочных продуктов. Именно IDF в дальнейшем стала одним из важнейших инициаторов разработки современного Codex Alimentarius. Так на протяжении многих лет формировалась мощная законодательная база, регулирующая качество производимых и продаваемых продуктов питания, в настоящее время опирающаяся на серьезные научные знания.
   В XX веке, особенно во второй его половине, стало очевидным то отрицательное влияние на окружающую среду, которое способен оказать своей деятельностью человек. В связи с этим возникла, с одной стороны, проблема защиты окружающей среды от человека, а с другой – человека от факторов им же нарушенной среды обитания, в частности встал вопрос об экологической безопасности питания.
   Действительно, во многих пищевых продуктах могут накапливаться вредные для человека вещества (токсичные, радиоактивные и др.). Такие вещества называются контаминантами, а процесс их накопление в продуктах – контаминацией. Контаминанты могут поступать из почвы, воздуха и воды в сырье, а также в процессе производства продуктов, их хранения и транспортировки. При этом первый процесс (контаминация сырья) остается наиболее трудно управляемым, в связи с чем экологическому контролю сырья уделяется особое внимание.
   Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха определяется накоплением в этих средах широкого спектра опасных для здоровья чужеродных веществ, поступающих через продукты питания в организм человека. К ним относятся металлы, радионуклиды, пестициды, нитраты и нитриты, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, диоксины, а также метаболиты микроорганизмов. Эти вещества могут в большей или меньшей степени мигрировать из одной среды в другую, а также взаимодействовать между собой как вне организма, так и внутри него.
   Безопасность продукта по данному контаминанту определяется, исходя из известных для него предельно допустимой концентрации в продукте (ПДК), допустимой суточной дозе (ДСД) и допустимому суточному потреблению (ДСП). ДСД – максимальное количество вещества в мг на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которого в течение всей жизни не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. ДСП рассчитывается с учетом массы тела и выражается в мг. ПДК естественным образом определяет возможность поступления в организм ДСД. При наличии в среде нескольких загрязнителей возможно развитие так называемого аддитивного эффекта, при котором происходит суммирование токсичности.
   Многие металлы, находящиеся в окружающей среде, имеют токсикологическое значение. В частности, к таковым относятся мышьяк, кадмий, медь, кобальт, хром, ртуть, марганец, никель, свинец, селен, цинк и некоторые другие. Важно, что большинство из них играет важную роль в физиологических процессах, а их дефицит вызывает серьезные заболевания. В то же время повышенное поступление этих металлов в организм человека способно вызвать тяжелые токсические реакции. Согласно решению, принятому Объединенной комиссией ФАО/ВОЗ и закрепленному в Codex Alimentarius, обязательному контролю при производстве и торговле подлежат концентрации ртути, кадмия, свинца, мышьяка, стронция, цинка и железа. В России обязательному контролю подлежат также сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод. Регламентирующим документом для России в этом направлении являются СанПиН (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы) 2.3.2.1078–01.
   Большинство из перечисленных металлов в низких концентрациях обнаруживается в почве практически повсеместно. Реальная угроза для здоровья возникает в первую очередь при попадании их в окружающую среду в значительных количествах в процессе добычи и переработки. Например, ртуть в токсикологически значимых количествах обнаруживается в воде именно в связи с промышленным загрязнением. При допустимом содержании метилированной ртути в рыбе до 300 мкг/кг продукта (по рекомендациям ВОЗ – до 500 мкг/кг) морская рыба может содержать 700 мкг/кг ртути и более. В связи с этим в Финляндии, например, рыбу рекомендуется употреблять не более 2 раз в неделю, а беременным женщинам не рекомендуется ее употреблять совсем. Высокая концентрация ртути накапливается в водорослях, планктоне, ракообразных, а также в рыбе и птице, употребляющей эту рыбу.
   С древнейших времен хорошо известно токсическое действие свинца, и с древнейших времен свинец широко используется человеком для различных нужд. Безусловными зонами с повышенным содержанием свинца в почве, воде и воздухе являются районы его добычи и переработки. Промышленное загрязнение среды свинцом, в частности, приводит к ежегодному его поступлению в Балтийское море в объеме около 5400 т. Свинец хорошо накапливается в растениях (листья, стебли), с которыми попадает в организм человека и животных. Попав в организм коровы, он накапливается в мясе и концентрируется в молоке. Загрязнение продуктов питания может происходить и при проникновения свинца из припоя швов металлических консервных банок в случае их некачественного изготовления или превышения срока хранения. Металлическая консервная банка может стать источником также цинка и олова. Хотя цинк является очень распространенным металлом, встречается во многих продуктах растительного происхождения, цинковое покрытие внутренней поверхности посуды и консервных банок нежелательно при хранении продуктов с кислой средой. Оловянное же покрытие банок, которое предохраняет их от коррозии, следует защищать специальным лаком. Технология производства консервированных продуктов в настоящее время хорошо отработана и тщательно контролируется, что обеспечивает их безопасность. Тем не менее потенциально опасной может стать продукция сомнительных производителей и консервов с истекшим сроком хранения, что особенно важно для продуктов детского питания.
   Одним из самых опасных металлов, попадающим в организм человека из внешней среды, является кадмий. В природе он встречается в очень низких концентрациях, но широко используется в промышленном производстве, загрязняющем окружающую среду. Кадмий хорошо накапливается в растениях, в которые поступает из почвы и воздуха, и может быть обнаружен не только непосредственно в овощах и фруктах, но также в хлебе, растительном масле, сахаре. По данным FAO, европеец в среднем получает с продуктами питания 30–60 мкг кадмия в сутки при ДСД, равной 1 мкг/кг массы тела. Жители же эндемичных районов могут получать в сутки до 300 мкг кадмия.
   В результате нерационального использования азотных удобрений в растениях может повышаться содержания солей азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты соответственно). Кроме того, достаточно широко распространены нитратные пищевые добавки в мясные продукты, улучшающие их органолептические свойства. Для взрослого человека токсичной считается доза нитратов около 600 мг/сут (разовая – 200–300 мг), а для грудного ребенка – 10 мг/сут. Согласно рекомендациям МЗ РФ ДСД нитратов составляет 5 мг на 1 кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг на 1 кг массы тела. Конечно, нитраты будут содержаться в растительных продуктах и без применения азотных удобрений, однако при применении последних их концентрации могут значительно возрастать. Содержание нитратов в растении зависит от многих факторов. В частности, концентрация нитратов увеличивается от листьев к корню, уменьшается с возрастом растения, увеличивается при недостатке света, низкой температуре и недостатке влаги. Восстановление нитратов в нитриты может происходить при длительном хранении продуктов (растительные и мясные), особенно при высокой температуре (в том числе готовые блюда в подогретом виде). Нитраты в организме человека метаболизируют в нитриты, а последние уже оказывают токсическое действие, вызывая развитие метгемоглобинемии.
   Особую проблему составляет широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, без которых сегодня не мыслится высокоэффективный агрокомплекс. Производство пестицидов растет во всем мире, при этом ежегодно появляется 10–15 новых химических веществ, а общее число известных пестицидов составляет сотни тысяч. В последние годы на земном шаре 4 млрд га земли обрабатывается 3,2 млн тонн пестицидов. Попадая в растения, пестициды могут накапливаться в них, оказывая токсическое действие на человека. Более того, описаны канцерогенные и мутагенные эффекты некоторых пестицидов. С другой стороны, для многих пестицидов известен выраженных эффект биологического усиления в результате прогрессивного накопления токсичных веществ в пищевой цепи (растение – птица – животное и т.д.), на вершине которой может оказаться и человек. Попадая в водоемы, пестициды могут оказаться в водорослях, зоофитопланктоне, рыбе. Многообразие пестицидов не позволяет остановиться в отдельности на каждом виде. Следует отметить, что во многих странах мира и в России определены величины допустимых остаточных количеств (ДОК) пестицидов в продуктах питания (в мг/кг). Например, ДОК для ДДТ в овощах и фруктах составляет 0,5 мг/кг, а в остальных продуктах питания его присутствие не допускается вообще. ДОК бордоской жидкости в мясе и яйцах составляет 2 мг/кг, фруктах и овощах – 5 мг/кг, а в землянике, крыжовнике, малине и смородине должна равняться нулю.
   Канцерогенные полициклические ароматические углеводороды, наиболее известными представителями которых являются бензопирен и фенантрен, являются продуктами горения и попадают в воздух при работе печей, с выхлопными газами автомобилей, дымом промышленных предприятий и осаждаются на землю, далее проникая в почву и воду. Другой их источник – жареные и копченые продукты. Соблюдение технологии их приготовления позволяет снизить концентрацию названных веществ. Для европейских стран ПДК в воде полициклических ароматических углеводородов определена как 0,2 мкг/л, а согласно рекомендациям ВОЗ – 0,01 мкг/л.
   Предприятия металлургической, нефтехимической, целлюлозно-бумажной промышленности могут быть источниками диоксинов (ароматических трициклических соединений), обладающих тератогенным, мутагенным и канцерогенным действиями. В организм человека диоксины попадают в основном с продуктами животного происхождения. В большом количестве они могут накапливаться в мясе и коровьем молоке, а также в корневой системе растений. По российским нормативам максимально допустимый уровень диоксина в молоке составляет 5,2 нг/кг (при пересчете на жир), а в мясе – 0,9 нг/кг (при пересчете на жир – 3,3 нг/кг).
   Таким образом, даже краткий обзор (в котором не рассматривались еще радионуклиды, микотоксины и многое другое) указывает на значительное количество соединений, которые, поступая с пищей, способных оказать неблагоприятное воздействие на организм человека. В связи с этим важными проблемами являются, с одной стороны, недопущение загрязнения сырья для производства продуктов питания, что обеспечивается, в частности, системой мониторинга за состоянием окружающей среды, а с другой – тщательный гигиенический контроль за производством и готовой продукцией.
   Нормативной и правовой базой гигиенического контроля за продуктами питания в России являются в первую очередь Федеральные законы "О продовольственной безопасности Российской Федерации" (1998 г.) и "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. N29-ФЗ. Важным документом, определяющим требования к различным продуктам питания, являются СанПиН 2.3.2.1078–01 "Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", вступивший в силу 1 сентября 2002 г. Согласно новой редакции СанПиН получила дальнейшее развитие система мониторинга за загрязнением пищевого сырья, ужесточены требования для молочных продуктов и детского питания, в частности в отношении полихлорбифенилов.
   Центральным звеном в обеспечении безопасного питания населения является система сертификация продуктов питания, во главе которой состоят Госстандарт РФ и подведомственные ему организации, деятельность которых определяется достаточно большим количеством законов РФ (в том числе Законом РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 1999 г.), приказами МЗ РФ, Правилами ГОСТ и др. Аналогичные организации действуют практически во всех странах мира, а в международном пространстве наиболее уважаемой является Международная организации по стандартизации ISO, охватывающая своими интересами практически всю продукцию, как сельскохозяйственную, так и промышленную.
   Экологическая сертификация продуктов по существу является компонентом гигиенической сертификации, однако в последние десятилетия она выделилась в отдельное направление. В европейских странах экологическая сертификация дополняет гигиеническую и в большинстве случаев носит обязательный характер. Так, во Франции экологическая сертификация сельскохозяйственной продукции была учреждена в 1960 г., в Германии – в 1974 г., положив начало ставшими ныне общеевропейскими знакам "Зеленая точка" и "Голубой ангел". В 1993 г. была принята особая Директива ЕС, дающая торговые преимущества экосертифицированной продукции. Этими вопросами в международном масштабе занимается Международная организация по стандартизации ISO, о которой уже говорилось. Основой же для выработки нормативных документов являются многочисленные научные исследования, проводимые во всем мире, которые ложатся в основу рекомендаций ВОЗ и ФАО.
   Организация по продуктам питания и сельскому хозяйству при ООН (The Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO/ФАО) была создана в 1945 г. с целью повысить качество питания населения и способствовать развитию сельского хозяйства. Сегодня ФАО является одной из самых крупных подорганизаций в рамках ООН, членами которой являются представители 183 стран, а также Европейского сообщества.
   История ФАО начинается в 1943 г., когда представители 44 стран собрались в Hot Springs (Виржиния, США) и решили создать постоянную международную комиссию по контролю за продуктами питания. В 1945 г. на своей 5-й сессии в Квебеке (Канада) ФАО вошла в состав ООН. В 1951 г. штаб-квартира ФАО переместилась из Вашингтона в Рим. В 1962 г. принято решение о создании комиссии по разработке свода стандартов по продуктам питания, обозначенного как Codex Alimentarius.
   С первых дней своего существования ФАО уделяла большое внимание как разработке норм рационального питания взрослых и детей, так и безопасности продуктов питания. В итоговых документах Международной конференции ФАО/ВОЗ по питанию в 1992 г. было подчеркнуто, что "возможность получения адекватного по нутриентам и безопасного питания является неотъемлемым правом каждого человека".
   В связи с этим в 1994 г. ФАО представила Специальную программу по безопасности питания (Special Programme for Food Security – SPFS), в которой определила пути реализации поставленной задачи.
   Важнейшим международным документом, определяющим стандарты питания и его безопасность, является, безусловно, Codex Alimentarius. Комиссия по разработки Кодекса по продуктам питания (Codex Alimentarius Commission) была создана в 1963 г. совместно ФАО и ВОЗ. Основной задачей данной программы ФАО/ВОЗ были и остаются защита здоровья населения, регулирование торговли продуктами питания и координация разработки стандартов для продуктов питания при участии правительственных и неправительственных организаций.
   В настоящее время Codex Alimentarius включает в себя стандарты питания, гигиенические и технологические правила, нормативы для отдельных продуктов (рыбные, мясные, молочные, соки и т.д.), допустимые значения остаточного количества пестицидов и ветеринарных препаратов в питании и многое другое. Отдельно в 4-м томе Codex Alimentarius определяются нормы для продуктов диетического питания, в том числе детского питания, включая продукты питания детей первого года жизни. Наконец, определены и методы оценки различных продуктов питания.
   Codex Alimentarius разрабатывается на строго научной основе усилиями специалистов всего мира. Отдельные комитеты Комиссии разрабатывают нормативные документы, которые постоянно обновляются с учетом новых научных данных и постоянно появляющихся новых продуктов питания. Среди названных комитетов можно отметить отдельные Комитет по гигиене питания, Комитет по остаточному содержанию пестицидов, Комитет по остаточному содержанию ветеринарных препаратов и, конечно, Комитет по питанию и продуктам специального диетического питания, определяющий в том числе рекомендуемые нормативы детского питания.
   Хотя правила и нормативы, вырабатываемые ФАО, носят лишь рекомендательный характер, они служат отправной точкой для разработчиков региональных нормативных документов, которые нередко оказываются даже более жесткими. По ряду показателей это относится, в частности, и к отечественному СанПиН 2.3.2.1078–01.
   В настоящее время подавляющее число фирм – производителей сельскохозяйственной продукции всерьез озабочены ее экологической безопасностью и прилагают большие усилия для максимального снижения риска контаминации исходного сырья. Особенно это касается фирм – производителей детского питания. Примером такого производства может быть немецкая фирма "ХИПП". Первые продукты детского питания в семье Хипп стали производить в начале XX века, а в начале 50-х годов фирма "ХИПП" первой в Германии начала изготавливать продукты прикорма для грудных детей: 2 вида овощных и 2 вида мясоовощных пюре. В 60-е годы ассортимент производимого детского питания значительно расширяется и включает в себя фруктовые пюре, соки, мясные пюре для детей разного возраста, десерты. Кстати, фирма "ХИПП" была одной из первых фирм в мире, перешедших с жестяных банок на стеклянные.
   С целью получения гарантированно чистого сырья для своего производства глава фирмы Георг Хипп начинает собственное, так называемое органико-биологическое земледелие, став пионером в этом направлении.
   Метод органико-биологического выращивания лежит в основе философии фирмы "ХИПП", которую можно сформулировать как производство экологически чистого детского питания в полном согласии с природой. Именно поэтому фирма "ХИПП" стала первым в мире производителем экологически чистого детского питания, который имеет право маркировать свои продукты знаком "БИО", защищенным европейским и австрийским законодательством. Его наличие на этикетке означает, что продукт изготовлен из сырья, выращенного методом биоорганики и соответствует требованиям европейского БИО-Союза.
   Достижение этой цели начинается с тщательного отбора фермерских хозяйств со здоровой почвой с природным плодородием в экологически чистых районах, вдали от промышленных зон и транспортных магистралей с учетом таких климатических особенностей, как основное направление ветра. Ежегодно перед посевом пробы почвы анализируются в лаборатории "ХИПП". Категорически запрещается использование протравленных семян, прошедших химическую обработку. На полях применяют исключительно органические удобрение. Использование синтетических удобрений, а также химических средств защиты растений строго запрещено. Например, с вредителями фруктов борьба ведется природным методом с помощью птиц. Борьба с сорняками ведется механически, вручную.
   Для производства мясных пюре используется только мясо, полученное из собственного контролируемого поголовья животных, которые содержатся в природных условиях на высокогорных пастбищах, а при откорме животных не используются концентрированные корма, гормоны и стимуляторы роста.
   Наконец, все поступающее на завод сырье сначала проверяется лабораторией на наличие в нем вредных веществ и только после подтверждения его безопасности допускается в производство.
   Безусловно, приведенный пример не является единственным в своем роде, однако иллюстрирует возможность производства экологически чистых продуктов даже в сложных современных условиях.   

Литература
1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы 2.3.2.1078–01. М., 2002.
2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М., 2001.
3. Жукова Г.Ф., Горская М.С., Родин В.И. N-нитрозамины и нитриты в мясе и мясопродуктах. Вопр. питания. 1999; 4: 32–4.
4. Монисов А.А., Тутельян В.А., Хотимченко С.А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России. Вопр. питания. 1999; 3: 33–9.
5. Ракитский В.Н. Санитарно-гигиеническая оценка средств защиты растений. Защита и карантин. 1999; 12: 18–9.



В начало
/media/pediatr/05_01/44.shtml :: Sunday, 31-Jul-2005 22:02:48 MSD
© Издательство Media Medica, 2000. Почта :: редакция, webmaster